Un classico sempreverde, non freddo ma gradevole d’estate è la crostata di frutta. Si tratta di un dolce di cui esistono moltissime versioni e oggi in particolare vogliamo darvi la ricetta per preparare il ripieno. Quella parte sopra la quale andrete poi a posizionare la frutta. Nell’immagine vedete una versione preparata con della crema pasticcera, vediamo una soluzione alternativa.

E’ necessario che arriviate a questo punto della preparazione con l’impasto di pasta frolla preparato e che sia già stato fatto riposare. Inoltre preparate anche la frutta tagliata (o da tagliare) scelta a vostro piacimento, magari fra quella di stagione.

Ingredienti:

Mandorle bianche macinate finemente 150 g

Zucchero a velo 100 g

Burro morbido 150 g

Crema pasticcera 150 g

Rhum 25 g

Per la crema pasticcera, vi invitiamo a guardare in questa ricetta se aveste alcuni dubbi sulla preparazione, la crema pasticcera è una parte essenziale della preparazione della crema meringata.

Preparazione:

Amalgamate tutti gli ingredienti formando un impasto omogeneo. Prendete uno stampo di 2 cm d’altezza e foderatelo con la pasta frolla che avrete preparato precedentemente, questa deve mantenere uno spessore di circa 3 mm. Versate l’impasto che avete ottenuto, simile ad una crema molto densa, all’interno dello strato di pasta frolla fino a riempire tutta la teglia.

Cuocere a 180 – 190 °C a valvola aperta per circa 20 minuti. Una volta raffreddato pennellate con della marmellata di albicocche e decorate a piacere con la frutta. Alla fine ricordiamo che, per evitare l’ossidazione della frutta, è necessario cospargere tutta la superficie con della gelatina di frutta.

L’esperienza e la conoscenza di uno chef raccolte in unico libro? Pare impossibile ma Programma è una raccolta di ricette che nella loro sola essenza dimostrano come si arrivi a conoscere e capire un prodotto e il suo utilizzo.

Si tratta di un volume diretto soprattutto ai professionisti ma che può risultare molto utile a chiunque desideri dedicarsi con impegno e fantasia allo studio delle ricette, per poter migliorare dal punto di vista dell’originalità e della qualità dei prodotti usati.

L’ordine di presentazione dei contenuti è stato scelto in base alla loro esecuzione stagionale o con riferimento ad alcune particolari ricorrenze come la Pasqua, l’Epifania o le feste di compleanno.

Nel dettaglio ogni ricetta presenta delle indicazioni precise sulle varie parti necessarie per ogni composizione sia in quantità e qualità degli ingredienti sia nelle fasi della preparazione. Il tutto è corredato inoltre da fotografie e illustrazioni tecniche.

Usando le parole di Gualtiero Marchesi “il volume di Massari è un irrinunciabile libro di grande utilità pratica”.

Ecco gli ultimi due libri di Iginio Massari, arrivati su ilpanettone.com :

• Programma
• Pensieri

Buongiorno Sig. Massari,
faccio parte di un gruppo di donne, e vorrei sapere se
nelle colombe usa anche lo sciroppo di glucosio !!!

grazie e buona giornata !!!

ps. : volendo potrebbe indicarci gli ingredienti che mette ??
siamo venute a conoscerla attraverso la televisione !!

Allora che aspettate? È il momento di prendere appunti…

Primo impasto

Ingredienti:

Lievito naturale 105g

Acqua 150g

Zucchero 150g

Un tuorlo d’uovo 100g

Farina bianca 400g

Lievito di birra 1g

Burro di buona qualità 125g

Mettere zucchero e acqua a 22° C in un mixer o in una macchina impastatrice fino a formare uno sciroppo. Aggiungere farina e lievito. Mescolare per 15 minuti fino a formare un impasto e successivamente aggiungere del burro (morbido, ma non fuso) e un tuorlo d’uovo.

Lavorare l’impasto così ottenuto fino a che non diventa omogeneo, facendo attenzione che non divenga lucido. L’intero processo non dovrebbe durare più di 22- 25 minuti. Se si usa una macchina impastatrice, l’impasto è pronto quando si formano delle larghe bolle d’aria sulla sua superficie. In questo caso, lavorarlo fino a che è quasi omogeneo, facendo attenzione che non diventi lucido. L’intero processo non dovrebbe durare più di 30 minuti.

Mettere l’impasto in un forno a 25- 26°C e farlo lievitare per 10-12 ore, o fino a che non diventa grande tre volte la sua dimensione originaria.

Successivamente impasta ancora con:

Secondo impasto

Ingredienti:

Farina bianca 100g

Zucchero 75g

Miele d’acacia 25g

Un tuorlo d’uovo 100g

Burro di buona qualità 175g

Sale 7,5 g

Malto 10g

Essenza d’arancia 2g

Bastoncini di vaniglia 0,5

Arancia candita tritata 300g

Mescolare farina, aromi, mezzo tuorlo d’uovo e malto fino a che non si ottiene un impasto omogeneo. Successivamente aggiungere burro, miele, zucchero e il mezzo tuorlo rimasto.

Impastare fino a che diventa omogeneo e uniforme, e aggiungere la frutta candita.

Lasciare riposare per un’ora e poi dividere l’impasto in due parti (per formare il corpo e le ali) e disporle nello stampo di carta. Lasciare lievitare nel forno a 30-32°C e a 80% di umidità fino a che l’impasto raggiunge il bordo dello stampo (circa 5-6 ore). Successivamente coprirla con un sottile strato di glassa di mandorle, zucchero bianco e, in cima, zucchero a velo.

Glassatura
Ingredienti:

Mandorle amare 12,5g

Mandorle dolci 7,5g

Nocciole tostate 5g

Zucchero 40 g

Cacao 1g

Farina di mais 2,5g

Farina di patate 2,5g

Albume 15g

Tritare finemente gli ingredienti secchi e lasciarli maturare per un giorno prima del loro utilizzo.

Metodo

Prendere gli ingredienti tritati, aggiungere l’albume e mescolare in un mixer con un frullino medio, a una velocità media (il frullatore produce una glassa migliore e in meno tempo). Stendere la glassa con una spatola.

Cottura al forno:

500g di colomba glassata, 30 minuti a 175°C, a valvole aperte per i primi 10 minuti

1000g, 50 minuti a 170°C

1500g, 70 minuti a 170°C

La colomba migliore per sapore e aspetto è quella che pesa 1 Kg.

N.B.: dopo la cottura lasciare riposare la colomba per 10-12 ore prima di incartarla, in modo da garantire la fragranza del prodotto.

Occorrente:

1. Acido citrico monoidrato (o limone o aceto),
2. latte, panna fresca, zucchero,
3. termometro, pentolino, panno spago o scotch

Ricetta:

• Panna pastorizzata g1000
• Latte pastorizzato g400
• Acido citrico monoidrato g 1,7
• Acqua g 21
• Zucchero g 5
• Invece dell’acido citrico puoi usare 20/25 ml di succo di limone o aceto di mele.  Meglio il limone.

Procedimento:

Cuoci per 25/30 min il latte, la panna con lo zucchero, se hai un termometro sarebbe meglio cercare di mantenere la temperatura intorno a 85°C oppure a fuoco molto lento, non deve bollire.Terminata tale operazione aggiungi l’acido a caldo e mescola bene per qualche istante. Dopo di ciò è importante lasciare immobile la pentola con il suo contenuto per circa 10 min avendo cura di mantenere calda la soluzione, puoi lasciare il fuoco acceso al minimo. Nel frattempo puoi “costruire” un setaccio con una bacinella piuttosto ampia (30/40 cm) e un panno. Come da fotografia. Scaduti i 10 minuti versa, con delicatezza, il contenuto della bacinella nel “setaccio autocostruito”. Coprilo e lascialo immobile. Sarebbe da lasciare per 4 ore a 16 °C, cerca di avvicinarti il più possibile a questi tempi e temperature. (questa operazione ha un nome tecnico: 1° spurgo). Passate le 4 ore libera il panno dalla bacinella e fanne un fagotto. Ora comincia il 2° spurgo. Il fagotto va appeso nel frigorifero con sotto una bacinella per raccogliere il siero e lasciato li per 12 ore circa. Passato questo tempo nel fagotto troverai il mascarpone. Per renderlo lucido e cremoso come quello a cui sei abituato dovresti impastarlo un poco.

Operazione lunga ma molto semplice!

Accorgimenti:

• NON FARE BOLLIRE IL LATTE
• SANETIZZARE TUTTI GLI STRUMENTI, E’ Già UNA BUONA NORMA METTERLI TUTTI A BOLLIRE IN ACQUA PRIMA DELL’UTILIZZO (COMPRESO, ANZI SOPRATTUTTO, IL PANNO)
• USATE UN PANNO NON COLORATO, IN COTONE A MAGLI MOLTO SOTTILI
• ASSICURATEVI DI AVER SCIACQUATO MOLTO BENE IL PANNO, SE NO IL MASCARPONE ASSUMERA’ SAPORI SGRADEVOLI.