Un classico sempreverde, non freddo ma gradevole d’estate è la crostata di frutta. Si tratta di un dolce di cui esistono moltissime versioni e oggi in particolare vogliamo darvi la ricetta per preparare il ripieno. Quella parte sopra la quale andrete poi a posizionare la frutta. Nell’immagine vedete una versione preparata con della crema pasticcera, vediamo una soluzione alternativa.

E’ necessario che arriviate a questo punto della preparazione con l’impasto di pasta frolla preparato e che sia già stato fatto riposare. Inoltre preparate anche la frutta tagliata (o da tagliare) scelta a vostro piacimento, magari fra quella di stagione.

Ingredienti:

Mandorle bianche macinate finemente 150 g

Zucchero a velo 100 g

Burro morbido 150 g

Crema pasticcera 150 g

Rhum 25 g

Per la crema pasticcera, vi invitiamo a guardare in questa ricetta se aveste alcuni dubbi sulla preparazione, la crema pasticcera è una parte essenziale della preparazione della crema meringata.

Preparazione:

Amalgamate tutti gli ingredienti formando un impasto omogeneo. Prendete uno stampo di 2 cm d’altezza e foderatelo con la pasta frolla che avrete preparato precedentemente, questa deve mantenere uno spessore di circa 3 mm. Versate l’impasto che avete ottenuto, simile ad una crema molto densa, all’interno dello strato di pasta frolla fino a riempire tutta la teglia.

Cuocere a 180 – 190 °C a valvola aperta per circa 20 minuti. Una volta raffreddato pennellate con della marmellata di albicocche e decorate a piacere con la frutta. Alla fine ricordiamo che, per evitare l’ossidazione della frutta, è necessario cospargere tutta la superficie con della gelatina di frutta.

L’approccio con il quale vogliamo ripresentarvi questi volumi ricchi di ricette è vederli come quel passo in più che si aggiunge ad una competenza acquisita da migliorare e perfezionare, spesso agendo solo sull’idea, spesso nella scelta delle materia prime.

Chi, per motivi di studio o di pratica professionale, è già in questo mondo potrà quindi facilmente intuire l’importanza di essere essenziali con le informazioni date, alle quali è possibile applicare la tecnica e la propria esperienza.

Anche le quantità presenti sono quindi legate a questo filo conduttore, una costante che ne prevede l’utilizzo ai fini di piccole e medie produzioni per un laboratorio.

Per chi desidera fare un piccolo investimento e avvicinarsi a queste ricette anche dalla propria cucina e provare numeri più piccoli, abbiamo deciso di fornire un suggerimento ’sperimentale’ che può essere d’aiuto e supporto nell’affrontare anche le ricette più essenziali.

E’ infatti probabile che uno dei grossi ostacoli sia dato dalla quantità esagerata di ingredienti per fare dolci singoli. E’ bene sapere che quando si fa una ricetta ogni porzione viene approssimativamente associata a 100 g da intendere: nel caso di una torta con quella che verrà poi servita come fetta, nel caso di dolci lievitati in singoli pezzi (come le brioches) come una singola unità, nel caso di pasticceria più piccola (biscotti ad esempio) come un numero formato da diverse unità.

Nel caso vi trovaste davanti ad una ricetta potete quindi sommare singolarmente tutti gli ingredienti, arrivare al loro peso totale e dividere quest’ultimo per il numero di porzioni da 100 g che avete intenzione di fare.

Proviamo a fare un esempio con la ricetta di una torta presente nel libro Cresci:

A questo punto non resta che valutare le quantità che si desiderano fare e rivalutare gli ingredienti seguendo le proporzioni adatte.

Scopri su ilpanettone.com i libri di Iginio Massari:

• Programma
• Pensieri
• Cresci
• Mia nonna mangiava i fiori
• Armonie
• Monumenta

Esistono diverse ricette, tradizioni e modi di preparare e mangiare i biscotti.

Potremmo anche fare una scommessa: ognuno di voi che sta leggendo in questo momento ha già pensato all’ultima volta che ha mangiato dei biscotti. Probabilmente a colazione, per uno spuntino a merenda, oppure con una tazza di latte prima di andare a dormire. Si tratta di un incontro quotidiano con il cibo, dove entrano in gioco le emozioni e l’esperienza individuale, grazie a ricette che molto spesso hanno molto di più da raccontare rispetto a quello che si può immaginare.

Forse non tutti sanno, ad esempio, che i biscotti trovano le loro radici nella soluzione di biscottare il pane che trovata già gli antichi romani: un modo per mantenere gli alimenti più a lungo soprattutto durante le battaglie. E’ anche da queste radici che ha origine il nome ‘gallettine’, termine con cui spesso vengono chiamati i biscotti a stampo.

All’inizio erano distanti da quelli che siamo abituati a mangiare oggi, fatti con diversi tipi di farine e addolciti grazie all’aggiunta di frutta secca, e di certo molto più duri. E’ intorno al 1500, con la cultura tedesca e francese, che fa la sua comparsa in biscotto di pane e zucchero e nei secoli successivi si integrano e migliorano ingredienti e ricette.

Di sicuro andrebbe dedicato un pensiero ai savoiardi e ai biscottini di Novara, famosi in Italia da più di un secolo perché tipicamente adatti ad essere inzuppati nel vino o nel marsala. E quando di parla di inzuppare in realtà ritorniamo un po’ tutti alla tipica tazza di caffelatte o di tè della nostra infanzia.

Se volete però dedicarvi ad una conoscenza migliore di questi dolci vi consigliamo di prestare molta attenzione ad alcune caratteristiche che li contraddistinguono gli uni dagli altri e ne indicano la qualità. Parliamo in particolare di doratura che deve essere chiara sui bordi, della friabilità, di un livello equilibrato di dolcezza ma soprattutto del profumo.

Sono proprio il profumo e il sapore che in questo caso, e con molti altri esempi della piccola pasticceria, vi accompagnano dal primo momento in cui aprite la vostra scatola di biscotti e che cercate quando prendete in mano queste piccole dolcezze.

L’esperienza e la conoscenza di uno chef raccolte in unico libro? Pare impossibile ma Programma è una raccolta di ricette che nella loro sola essenza dimostrano come si arrivi a conoscere e capire un prodotto e il suo utilizzo.

Si tratta di un volume diretto soprattutto ai professionisti ma che può risultare molto utile a chiunque desideri dedicarsi con impegno e fantasia allo studio delle ricette, per poter migliorare dal punto di vista dell’originalità e della qualità dei prodotti usati.

L’ordine di presentazione dei contenuti è stato scelto in base alla loro esecuzione stagionale o con riferimento ad alcune particolari ricorrenze come la Pasqua, l’Epifania o le feste di compleanno.

Nel dettaglio ogni ricetta presenta delle indicazioni precise sulle varie parti necessarie per ogni composizione sia in quantità e qualità degli ingredienti sia nelle fasi della preparazione. Il tutto è corredato inoltre da fotografie e illustrazioni tecniche.

Usando le parole di Gualtiero Marchesi “il volume di Massari è un irrinunciabile libro di grande utilità pratica”.

Ecco gli ultimi due libri di Iginio Massari, arrivati su ilpanettone.com :

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• Pensieri

Quando si parla di pasticceria, e di cucina più in generale, si tende sempre ad associare la creatività agli aspetti della presentazione del piatto. Il libro Pensieri vuole invece porre l’attezione sull’arte del confezionamento: un compito non facile che diventa importante nella valorizzazione del lato estetico con cui si entra in contatto prima di arrivare al prodotto. Il libro raccoglie le realizzazioni di Marì Damiani Massari create con fantasia e sapienza.

Le creazioni sono suddivise secondo temi stagionali e seguendo alcune delle festività principali. Ogni composizione ha un’immagine del contenitore completo e decorato, affiancata ai passaggi del confezionamento, passo per passo.

Fra i “Pensieri” più particolari nominiamo: i risvegli di primavera per le confezioni in scatole e gelatine di frutta abbinate a fiori e nastri, i colori caldi e i richiami al tempo del raccolto nei bouquet e fagotti a tema estivi e gli elementi del bosco che costruiscono un divertente contorno alle torte e ai dolci tipici dell’autunno.

Sono arrivati su ilpanettone.com i libri di Iginio Massari:

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• Mia nonna mangiava i fiori
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