L’approccio con il quale vogliamo ripresentarvi questi volumi ricchi di ricette è vederli come quel passo in più che si aggiunge ad una competenza acquisita da migliorare e perfezionare, spesso agendo solo sull’idea, spesso nella scelta delle materia prime.

Chi, per motivi di studio o di pratica professionale, è già in questo mondo potrà quindi facilmente intuire l’importanza di essere essenziali con le informazioni date, alle quali è possibile applicare la tecnica e la propria esperienza.

Anche le quantità presenti sono quindi legate a questo filo conduttore, una costante che ne prevede l’utilizzo ai fini di piccole e medie produzioni per un laboratorio.

Per chi desidera fare un piccolo investimento e avvicinarsi a queste ricette anche dalla propria cucina e provare numeri più piccoli, abbiamo deciso di fornire un suggerimento ’sperimentale’ che può essere d’aiuto e supporto nell’affrontare anche le ricette più essenziali.

E’ infatti probabile che uno dei grossi ostacoli sia dato dalla quantità esagerata di ingredienti per fare dolci singoli. E’ bene sapere che quando si fa una ricetta ogni porzione viene approssimativamente associata a 100 g da intendere: nel caso di una torta con quella che verrà poi servita come fetta, nel caso di dolci lievitati in singoli pezzi (come le brioches) come una singola unità, nel caso di pasticceria più piccola (biscotti ad esempio) come un numero formato da diverse unità.

Nel caso vi trovaste davanti ad una ricetta potete quindi sommare singolarmente tutti gli ingredienti, arrivare al loro peso totale e dividere quest’ultimo per il numero di porzioni da 100 g che avete intenzione di fare.

Proviamo a fare un esempio con la ricetta di una torta presente nel libro Cresci:

A questo punto non resta che valutare le quantità che si desiderano fare e rivalutare gli ingredienti seguendo le proporzioni adatte.

Scopri su ilpanettone.com i libri di Iginio Massari:

• Programma
• Pensieri
• Cresci
• Mia nonna mangiava i fiori
• Armonie
• Monumenta

Avete già provveduto a uova di cioccolato, Colombe e siete in cerca di un nuovo dolce per la vostra giornata? Direttamente da “Cresci. L’arte della pasta lievitata”
di Iginio Massari – Achille Zoia ecco la ricetta di una deliziosa torta al limone. L’aroma fresco dell’agrume e il sapore leggero della crema fanno di questo dolce una delle soluzioni ideali per il periodo primaverile. Grembiuli ben allacciati…si parte!

Massa di copertura

Procedura

Montare a crema il burro, lo zucchero, il glucosio e il miele, aggiungere piano piano i tuori e le uova, alternandoli con un pò di farina e fecola setacciata. Aggiungere buccia e succo di limone. Incorporare la farina in rimanenza: si incorpora con un cucchiaio a spatola.

Ingredienti:

Burro di buona qualità 340g

Zucchero a velo 220g

Glucosio 60g

Miele cremoso 20g

Tuorli d’uovo 140g

Uova intere 150g

Farina bianca 240g

Succo di limone di Sorrento 60g

Buccia di limone di Sorrento grattugiata 1g

Crema al limone

Procedura

Bollire il latte con vaniglia, versarla sulla massa montata e continuare a cuocere. Quando la crema è quasi cotta incorporare il succo di limone e la buccia grattuggiata. Continuare la cottura come una normale crema pasticcera. Se si incorpora il limone prima che la crema sia quasi cotta la questa si scomporrà a causa dell’acidità del limone.

Ingredienti:

Tuorli d’uovo 200g

Zucchero 100g

Glucosio 50g

Farina bianca 40g

Polvere per crema a caldo 40g

Latte fresco bollito 500g

Bastoncini di vaniglia ½

Buccia di limone grattugiata 2 limoni

Antipasto: soufflè gorgonzola e noci panettone salato alle noci farcito con mousse di mascarpone al salmone…
Primo: crespelle di ricotta e zucca gratinate alle mandorle
Secondi: carbonata di manzo al curtefranca rosso doc & luccio alla pescatora con olio extravergine del garda
Dessert:
Coppa di panettone allo zabaione

Cristina Arcangeli

ecco il mio menu del pranzo di Natale

antipasto: aragostine al mascarpone e tartufo bianco

primo : raviolini di carne, rigorosamente fatti in casa (insieme a mia madre ne facciamo circa 2000) co salsa di radicchi trevigiano e panna

secondo: punta di petto di vitella porchettata con contorno di patate e carciofi in padella

dolce: che dire PANETTONE accompagnato da uno spumoso zabaione

Ma la sera di natale si mangia di MAGRO così ecco il menu’

antipasto insalata di polpo e patate fritto misto alla romana con broccoli carciofi zucchine ricotta e crema fritta, spaghetti con le vongole, rombo al forno con patate e pre finire torroncini fatti in casa e panettone classico

Daniela Vaira

eccomi!!

antipasto:pane fatto in casa poi tostato e guarnito con patè di tonno ,burro chiarificato e caviale ,formaggio spalmabile (tipo philadelphia o crescenza) con olive, empanadas argentine ripiene di carne ed uvetta ;

il primo : tagliatelle fatte in casa col ragù ,pizza di carne o pastel de papas altro piatto arge…ntino composto da una base di purè di patate molto solido sovrastato poi da uno strato di carne trita preventivamente rosilata con cipolla e se si vuole anche quì uvetta ed un pizzico di zucchero di canna ;

il secondo : arrosto con prugne secche mele e nocciole ;

il dolce Panettone fatto in casa farcito con crema al cioccolato e zabeyone, il tutto innaffiato da spumante rosè e pinot nero rosè. E buon appetito!

MariaRosaria Semeraro

Ecco il mio menù:

antipasto della casa composto da tartine al salmone, olive, pittule di vari tipi, frittini, alici marinate primo piatto: lasagne al forno

secondo piatto: petti di pollo ai funghi porcini, patate novelle arrosto, pezzetti di cavallo

frutta secca e fresca, panettone con goccie al cioccolato condito con… crema chantilli e nutella (fatto da mio marito pasticciere) decorato

Zugliani Mariantonietta

il mio menù di natale:

rotolini di pane e salmone affumicato con pesto all’arancia risotto con pere e radicchio rosso mantecato al taleggio tagliolini verdi con zucca e porcini filettini di maiale in crosta di pane e nocciole fascette di fagiolini e pancetta patate alla tirolese panna cotta con mousse di melograno torta di natale con cioccolato e mandorle

Chiara (dal blog)

Il menù della nonna (non cucino io a Natale ):
Antipasti:
salumi bresciani
sottoaceti e sottoli
torte salate
anguilla marinata
insalata di mare e polipo con patate
Primo:
casoncelli bresciani al burro versato
Secondi:
tagliata di manzo
arrosto con patate
Dolce:
panettone con gelato alla vaniglia e crema di fichi e whisky

lafrazucchi (dal blog)

antipasti:
cialda di fave con mousse di cicoria e pecorino
sformatino al topinambur e limone con crosta di semi di zucca
primi:
tortello di spinaci con cuore d’uovo crudo e salsa leggera all’aglio orsino
crema di funghi e code di gambero.
secondi:
tagliata di lampuga con corteccia di patate
polpettine di spada al limone
dolce:
panettone di Massari (se lo vinco)
cialda di panettone con crema di ricotta alla cannella.

daniela (dal blog)

Carpaccio di sedano rapa con riccioli di bottarga di muggine
Vellutata di verza con sgombro fumè e guarnizione di panna acida
Maltagliati di farina di ceci in sugo di scampi e bacon croccante
Sorbetto al mandarino e distillato di zenzero
Croccante di triglia e calamaro con chutney di mango e zenzero
French toast di pandoro con gelato alla cannella

Il caro nemico

un nemico a braccetto

il nostro panettone ha.. “il culo nel burro”

Molti avranno provato da bambini la magica esperienza di preparare il burro fatto in casa: bacinella, una frusta, un po’ di panna e tanta energia per agitare il tutto: ecco nelle nostre mani un bianco panetto di quell’ingrediente che contribuisce in modo essenziale alla riuscita delle preparazioni più interessanti in pasticceria. Parliamo ad esempio del nostro amato panettone: soffice, ben aggregato, di aroma denso ma ben bilanciato.. potrete non crederci ma è proprio il burro uno dei principali artefici!

Il processo produttivo di questo ingrediente è in realtà ben più articolato e sofisticato di una semplice agitazione meccanica: i grassi ottenuti dalla centrifugazione delle creme di latte, vengono sottoposti ad una serie di fermentazioni in cui i batteri lavorano per creare l’inconfondibile aroma. Successivamente, dopo la pastorizzazione, il prodotto viene abbattuto di temperatura, e inizia la fase di conservazione a freddo che lo porterà nelle nostre case.

Se volete un consiglio su come distinguere un burro di qualità da uno qualunque, fidatevi del vostro olfatto; potrei raccontarvi di come vengono scelti gli animali per il latte e di come vengono selezionati i mangimi, ma la grande verità si realizza in una questione di aroma e profumi. Se avrete mai la possibilità di un confronto “a naso” non sarà difficile orientarsi. Se però vi trovaste al supermercato non mettetevi ad aprire le confezioni per annusarne il contenuto! Cercate piuttosto provenienze dal nord Europa, dove il latte è prodotto esclusivamente per la burrificazione e diffidate invece di quelli a basso contenuto di grassi, che si possono chiamare “burro” solo sulla carta della confezione..

Lavorando in questo settore da molti anni, mi stupisco sempre, quando sento commenti come questi: “Caspita, quel panettone è fatto con latte di capra afgana! Fantastico: quell’altro panettone è cotto nel forno a legna! Incredibile: c’era una marmotta che confezionava la cioccolata!”

Sfatiamo qualche mito: le capre afgane vanno meglio per fare i gilet, non per fare il latte. L’avete mai assaggiato? Se vi capita provate, capirete il perchè!

E che dire del forno a legna?

Sicuramente profuma il panettone con note di legna bruciata, ma è davvero così piacevole quel sapore? Senza considerare il costo: il prezzo sarebbe altissimo (nel forno a legna se ne possono cuocere veramente pochi), la cottura non potrà essere uniforme, ci saranno numerose tracce di ceneri e data la cattiva uniformità di cottura quel panettone si conserverà male.

A riguardo delle marmotte… mi piace pensare che siano davvero loro a confezionare la cioccolata!

Se è vero che il marketing è realistico quando fa sognare, via libera alla fantasia!

Tutto ciò, però, ha creato grande confusione e molte persone hanno acquistato dolci che non sono buoni come promettono. Non è vero che se una materia prima arriva da lontano allora è necessariamente la migliore, come non è vero che antichi processi produttivi siano più autentici di quelli moderni. Credo invece che la posizione geografica da cui arriva una materia prima e le tecnologie di lavorazione utilizzate non debbano essere le premesse, ma le conseguenze di una scelta qualitativa.

Per me, vale la regola:

Con ottime materie prime si può fare un pessimo Panettone
Con pessime materie prime si farà sicuramente un pessimo Panettone

In onore della chiarezza ho deciso di raccontarvi in dettaglio quali sono le nostre materie prime, e il perchè e il per come delle nostre scelte.