Occorrente:

1. Acido citrico monoidrato (o limone o aceto),
2. latte, panna fresca, zucchero,
3. termometro, pentolino, panno spago o scotch

Ricetta:

• Panna pastorizzata g1000
• Latte pastorizzato g400
• Acido citrico monoidrato g 1,7
• Acqua g 21
• Zucchero g 5
• Invece dell’acido citrico puoi usare 20/25 ml di succo di limone o aceto di mele.  Meglio il limone.

Procedimento:

Cuoci per 25/30 min il latte, la panna con lo zucchero, se hai un termometro sarebbe meglio cercare di mantenere la temperatura intorno a 85°C oppure a fuoco molto lento, non deve bollire.Terminata tale operazione aggiungi l’acido a caldo e mescola bene per qualche istante. Dopo di ciò è importante lasciare immobile la pentola con il suo contenuto per circa 10 min avendo cura di mantenere calda la soluzione, puoi lasciare il fuoco acceso al minimo. Nel frattempo puoi “costruire” un setaccio con una bacinella piuttosto ampia (30/40 cm) e un panno. Come da fotografia. Scaduti i 10 minuti versa, con delicatezza, il contenuto della bacinella nel “setaccio autocostruito”. Coprilo e lascialo immobile. Sarebbe da lasciare per 4 ore a 16 °C, cerca di avvicinarti il più possibile a questi tempi e temperature. (questa operazione ha un nome tecnico: 1° spurgo). Passate le 4 ore libera il panno dalla bacinella e fanne un fagotto. Ora comincia il 2° spurgo. Il fagotto va appeso nel frigorifero con sotto una bacinella per raccogliere il siero e lasciato li per 12 ore circa. Passato questo tempo nel fagotto troverai il mascarpone. Per renderlo lucido e cremoso come quello a cui sei abituato dovresti impastarlo un poco.

Operazione lunga ma molto semplice!

Accorgimenti:

• NON FARE BOLLIRE IL LATTE
• SANETIZZARE TUTTI GLI STRUMENTI, E’ Già UNA BUONA NORMA METTERLI TUTTI A BOLLIRE IN ACQUA PRIMA DELL’UTILIZZO (COMPRESO, ANZI SOPRATTUTTO, IL PANNO)
• USATE UN PANNO NON COLORATO, IN COTONE A MAGLI MOLTO SOTTILI
• ASSICURATEVI DI AVER SCIACQUATO MOLTO BENE IL PANNO, SE NO IL MASCARPONE ASSUMERA’ SAPORI SGRADEVOLI.