Il caro nemico

un nemico a braccetto

il nostro panettone ha.. “il culo nel burro”

Molti avranno provato da bambini la magica esperienza di preparare il burro fatto in casa: bacinella, una frusta, un po’ di panna e tanta energia per agitare il tutto: ecco nelle nostre mani un bianco panetto di quell’ingrediente che contribuisce in modo essenziale alla riuscita delle preparazioni più interessanti in pasticceria. Parliamo ad esempio del nostro amato panettone: soffice, ben aggregato, di aroma denso ma ben bilanciato.. potrete non crederci ma è proprio il burro uno dei principali artefici!

Il processo produttivo di questo ingrediente è in realtà ben più articolato e sofisticato di una semplice agitazione meccanica: i grassi ottenuti dalla centrifugazione delle creme di latte, vengono sottoposti ad una serie di fermentazioni in cui i batteri lavorano per creare l’inconfondibile aroma. Successivamente, dopo la pastorizzazione, il prodotto viene abbattuto di temperatura, e inizia la fase di conservazione a freddo che lo porterà nelle nostre case.

Se volete un consiglio su come distinguere un burro di qualità da uno qualunque, fidatevi del vostro olfatto; potrei raccontarvi di come vengono scelti gli animali per il latte e di come vengono selezionati i mangimi, ma la grande verità si realizza in una questione di aroma e profumi. Se avrete mai la possibilità di un confronto “a naso” non sarà difficile orientarsi. Se però vi trovaste al supermercato non mettetevi ad aprire le confezioni per annusarne il contenuto! Cercate piuttosto provenienze dal nord Europa, dove il latte è prodotto esclusivamente per la burrificazione e diffidate invece di quelli a basso contenuto di grassi, che si possono chiamare “burro” solo sulla carta della confezione..