Capita di trovarsi alcune volte di fronte alla preparazione di torte in cui si usano creme e cercare alcune alternative alla crema pasticcera in modo di poter abbinare, specialmente in questo periodo, diversi gusti alle decorazioni con frutta fresca oppure a pezzi di frutta da inserire nella crema stessa.

Ecco quindi la ricetta per una crema, in questo caso abbinata in una preparazione con dei lamponi, che può essere usata ad esempio come riempimento per torte tradizionali con una copertura di pasta di mandorle, oppure nella farciture con pan di spagna.

Ingredienti:

Zucchero 150 g

Succo di Limone 125 g

Succo di Pera 125 g

Panna 125 g

Tuorli 65 g

Burro 65 g

Gelatina 10 g

Panna Montata 500 g

Limone grattuggiato 1

Lamponi 250 g

Preparazione:

Mescolare e cuocere secondo il procedimento della crema pasticcera i succhi di frutta insieme a zucchero, tuorli, limone grattuggiato e panna. A cottura avvenuta aggiungere la gelatina ammorbidita nell’acqua fredda ed infine incorporare il burro. Lasciar raffreddare e quindi incorporare la panna montata e i lamponi interi oppure tagliati a metà, facendo attenzione che il tutto rimanga ben amalgamato.

Un classico sempreverde, non freddo ma gradevole d’estate è la crostata di frutta. Si tratta di un dolce di cui esistono moltissime versioni e oggi in particolare vogliamo darvi la ricetta per preparare il ripieno. Quella parte sopra la quale andrete poi a posizionare la frutta. Nell’immagine vedete una versione preparata con della crema pasticcera, vediamo una soluzione alternativa.

E’ necessario che arriviate a questo punto della preparazione con l’impasto di pasta frolla preparato e che sia già stato fatto riposare. Inoltre preparate anche la frutta tagliata (o da tagliare) scelta a vostro piacimento, magari fra quella di stagione.

Ingredienti:

Mandorle bianche macinate finemente 150 g

Zucchero a velo 100 g

Burro morbido 150 g

Crema pasticcera 150 g

Rhum 25 g

Per la crema pasticcera, vi invitiamo a guardare in questa ricetta se aveste alcuni dubbi sulla preparazione, la crema pasticcera è una parte essenziale della preparazione della crema meringata.

Preparazione:

Amalgamate tutti gli ingredienti formando un impasto omogeneo. Prendete uno stampo di 2 cm d’altezza e foderatelo con la pasta frolla che avrete preparato precedentemente, questa deve mantenere uno spessore di circa 3 mm. Versate l’impasto che avete ottenuto, simile ad una crema molto densa, all’interno dello strato di pasta frolla fino a riempire tutta la teglia.

Cuocere a 180 – 190 °C a valvola aperta per circa 20 minuti. Una volta raffreddato pennellate con della marmellata di albicocche e decorate a piacere con la frutta. Alla fine ricordiamo che, per evitare l’ossidazione della frutta, è necessario cospargere tutta la superficie con della gelatina di frutta.

Con l’arrivo dell’estate vogliamo dedicare un piccolo spazio anche ai dolci più freschi, e vi diamo una ricetta della meringata. Come potete vedere nell’illustrazione si tratta di una versione in cui la parte di meringa viene sbriciolata sul bordo e, in parte usata insieme alla crema della farcitura interna.

Si tratta, per lo più di un spunto, in quanto sappiamo che il procedimento per la preparazione della meringa è abbastanza complicato, potrebbe essere infatti questo un ottimo spunto per trattare l’argomento in futuro con un approfondimento dedicato solo alla meringa e ai suoi utilizzi.

Ecco la ricetta per una meringata per circa sei persone.

Per la meringa, ingredienti:

Albume 250 g

Zucchero 75 g

Zucchero a velo 575 g

Per la crema alla meringata

- Per la crema pasticcera

Tuorli 70 g

Zucchero 35 g

Farina 10 g

Un cucchiaino di buccia di limone

Bacche di vaniglia  n° 1

Panna 55 g

Latte 55 g

- Restanti ingredienti

Albume 65 g

Zucchero 125 g

Acqua 40 g

Panna montata 250 g

Gocce di cioccolato 50 g

Procedimento

Meringa: montate l’albume con lo zucchero semolato. Lo zucchero a velo va setacciato e incorporato poco alla volta durante la seguente lavorazione a spatola. Con il composto di meringa dovrete formare due dischi che diventeranno la base e la superficie interna della meringata, mentre il materiale restante, suddiviso all’incirca in due parti uguali, andrà sbriciolato e usato per la decorazione esterna e in parte unito alla crema.

Cottura a 200 °C, valvola aperta per 5 minuti e in seguito cuocere per un’ora a 120 °C.

Crema meringata: la crema meringata è un composto nel quale viene amalgamata una parte di crema pasticcera.

Preparazione della crema pasticcera: mescolate i tuorli d’uovo, lo zucchero e la farina. Fate bollire il latte e la panna a cui avrete unito la buccia di limone e la bacca di vaniglia. A questo punto incorporare la parte di liquidi (latte e panna) alla massa (amalgama di  uovo, zucchero e farina) e portare tutto a cottura mescolando con attenzione. Vi serviranno circa 200 g della crema pasticcera che avete ottenuto.

A questo punto, con i restanti ingredienti indicati finite la crema meringata. Innanzitutto cuocete lo zucchero con l’acqua ad una temperatura di 112 °C, lo zucchero quando pronto deve essere a filo, avere quandi la consistenza di uno sciroppo. Montate gli albumi e unite lo zucchero ancora caldo continuando a montare fino a quando il composto non sarà freddo. Incorporate la panna e la crema pasticcera precedentemente preparata (200 g), insieme alle gocce di cioccolato. Infine unite parte della meringa. La crema finale deve essere molto omogenea, liscia e leggera.

La composizione finale della torta, come potete notare nell’immagine, prevede l’uso della crema meringata come principale farcia per la torta, all’interno dei due dischi di meringa. E in seguito la guarnizione esterna usando sempre la crema come base e una copertura di granella di meringa che avrete ottenuto dalla prima fase della preparazione.

Ieri si è svolto Pane, Web e Salame: la prima conferenza sui social media a Brescia. Un’occasione e un punto di incontro per aziende e professionisti per confrontarsi sull’uso dei social media nell’ambito della comunicazione online. E’ da diversi mesi che stiamo lavorando per migliorare la nostra presenza online e abbiamo deciso di partecipare per parlare delle idee che abbiamo avuto e condividere con altre attività locali e nazionali i passi intrapresi nel mondo del web 2.0 per comunicare il panettone, il bra e i nostri prodotti.

Gli interventi sono stati molto interessanti e fra i casi più vicini alla nostra esperienza citiamo il caso dell’Azienda Agricola Il Mosnel, molto attiva online per la comunicazione del proprio vino della Franciacorta e l’esperienza di Castello Malvezzi splendida location – fra l’altro – che ha ospitato il barcamp nella giornata di ieri.

Per condividere parte del materiale anche con voi ecco un breve filmato che riassume gli obiettivi che abbiamo raggiunto nei primi mesi del 2010.

Un’idea per preparare la sfoglia caramellata da usare come copertura ad alcune torte come la Sfogliatina che vedete nella fotografia qui sotto. Con alcuni accorgimenti questo tipo di impasto può infatti essere usato anche per decorare dei dolci con un ripieno a strati o con delle creme.

L’impasto per la sfoglia che andrete a creare si chiama sfoglia pastello.

Ingredienti per 500 g di pasta sfoglia.

Farina 00 175 g

Sale 4 g

Burro 20 g

Panna 50 g

Tuorli d’uovo 40 g

Vino bianco 20 g

Unite gli ingredienti sopra indicati. Disponete sul tavolo la farina a fontana, e il resto degli ingredienti al centro. Iniziate la lavorazione manuale in modo molto veloce, dovete creare un impasto liscio e setoso, senza grumi. Al termine del procedimento lasciate riposare 30 minuti.

A questo punto vi serviranno del burro e farina in più per la lavorazione del panetto di sfoglia, nelle seguenti dosi:

Burro 175 g

Farina 20 g

Procedimento

Prendete l’impasto che avete fatto riposare e stendetelo, incorporate il burro ammorbidito al centro e copritelo completamente usando i lembi dell’impasto steso, come se fosse un fagotto. La farina vi servirà per gestire la fase di amalgama dell’impasto.

Con molta attenzione, usando il matterello,  stendete il panetto con cura creando una fascia di forma regolare, ricordate che il burro non dovrebbe mai apparire in superficie.

Quando avete ottenuto una fascia di pasta abbastanza ampia, iniziate i giri per incorporare la pasta a stratificazione. In successione è necessario dare 2 giri semplici e 3 doppi alternandoli: uno da 3 piegature, uno da 4, uno da 3, uno da 4 e l’ultimo da 3.

Si partirà quindi con un giro a 3 in cui la fascia viene divisa in tre parti verticali e chiusa verso l’interno a fisarmonica, ottenuta poi la forma a panetto iniziale va nuovamente stesa a fascia nella sua lunghezza e suddivisa invece in 4 parti da chiudere sovrapponendole simmetricamente verso l’interno.

Proseguite in questo modo con gli altri tre giri di stratificazione.

Creazione dei bastoncini

Tirate la sfoglia all’altezza di 2 mm nel senso contrario rispetto a quello in cui l’avete stesa. Tagliate dei bastoncini larghi mezzo centimetro e lunghi 4 cm. Quindi cuocete in forno a 200/210 °C per 16/18 minuti.

Mentre i bastoncini sono in forno preparate il caramello usando 2/3 cucchiai di zucchero a velo in un piccolo tegame a fuoco medio con un po’ d’acqua. Il caramello sarà pronto quando filante al cucchiaio, prestate attenzione però che non sia troppo denso.

Quando i bastoncini avranno raggiunto i 2/3 della cottura caramellate velocemente la superficie con un pennello da dolci e terminate la cottura.

I bastoncini, come potete vedere dall’immagine, sono idealmente creati per essere appoggiati ad una base di crema che li fissi nella parte superiore delle torte, possono essere anche spolverizzati con dello zucchero a velo o in granella. Oppure saranno ottimi da soli insieme ad una tazza di tè o al termine di un pasto.